BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Upaya mencapai status gizi masyarakat yang lebih baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh dari produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur dan buah. (Almatsier, 2001)
Buah-buahan menyediakan kebutuhan zat gizi yang merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral. Bila tubuh kekurangan vitamin dan mineral maka tubuh tidak dapat dipertahankan dalam keadaan sehat. (Muchidin, 1984)
Buah Mangga adalah salah satu buah-buahan sumber vitamin, di mana vitamin yang terkandung di dalamnya sangat dibutuhkan tubuh. Vitamin yang terkandung adalah vitamin A dan vitamin C, yang tinggi rendahnya tergantung pada varietas dan cara penyimpanan. (Rismunandar, 1983)
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri. Rasanya yang lezat dan khas sangat disukai sehingga menduduki salah satu buah pilihan pertama. Produksi buah mangga di Indonesia cukup besar. Indonesia merupakan penghasil mangga nomor empat di dunia. Pulau Jawa khususnya Jawa Timur merupakan daerah yang paling banyak membudidayakan tanaman mangga dengan pangsa produksi hampir 5% dari total produksi nasional. (Suyanti, 2000).
Data Biro Pusat Statistik pada tahun 2004 menunjukkan bahwa mangga merupakan buah yang memberikan sumbangan terbesar ketiga terhadap sumbangan buah nasional. Produksi mangga di Pulau Jawa sekitar 1,1 juta ton dan di luar Pulau Jawa sebesar 3-12.000 ton. Propinsi Jawa Timur merupakan propinsi penghasil buah mangga terbesar yaitu sebesar 533.000 ton.
Jumlah produksi buah mangga yang cukup besar, tetapi daya simpan segarnya yang cukup singkat menjadi kendala pemasaran buah mangga. Untuk meningkatkan nilai tambah, buah mangga dapat dimanfaatkan menjadi bentuk olahan buah mangga, karena pengolahan buah mangga merupakan alternatif terbaik. Sedangkan bentuk olahan buah mangga dapat berupa manisan, asinan, jam, selai sari buah atau sirup. (Wisnu, 2003) Berdasarkan pernyataan. di atas bahwa perlu dilakukan penelitian pembuatan selai dari jenis mangga yang berbeda sehingga didapatkan selai mangga yang mempunyai kadar vitamin C yang cukup dan dapat diterima oleh konsumen.
1.2. Identifikasi Masalah
Buah mangga banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya dari asam sampai manis dan kenikmatan yang khas dapat diperoleh bila memakannya. Mengingat buah mangga kaya akan zat gizi terutama vitamin dan masa simpan segar yang pendek, maka pada saat panen tiba perlu dilakukan penanganan pasca panen yang tepat. Karena jika tidak ditangani secara tepat, buah mangga akan layu dan busuk, terlebih lagi jika panen berlimpah dan pemasarannya sulit. Adapun salah satu bentuk penanganan atau pengolahannya adalah dijadikan selai mangga. Akan tetapi karena varietas mangga yang cukup banyak, maka dalam penelitian ini dipilih mangga Gadung, mangga Golek dan mangga Kwini sebagai bahan pembuatan selai. Karena pohon buah mangga Gadung, mangga Golek dan mangga Kwini banyak tumbuh baik di pekarangan, di tepi jalan atau kebun yang memang dibudidayakan, jadi jumlahnya cukup memadai. Selain itu, mangga Gadung, mangga Golek dan mangga Kwini mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi sehingga banyak ditemui di pasaran.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui apakah suhu blanching dan jenis mangga berpengaruh pada kadar vitamin C pada selai mangga. Untuk itu akan dilakukan uji kadar vitamin C pada selai mangga.
Untuk mengetahui daya terima selai mangga, maka dilakukan uji kesukaan (Hedonik) menggunakan organoleptik. Sedangkan uji organoleptik sendiri meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur selai mangga. Uji ini dilakukan untuk mengetahui mutu selai mangga secara subyektif.
1.3. Perumusan dan Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah tersebut di atas, maka rumusan dan batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: "Apakah ada pengaruh suhu blanching dan jenis mangga terhadap kandungan vitamin C dan daya terima pada selai mangga ? "
BAB II
TUJUAN DAN MANFAAT
2.1. Tujuan Umum
Mempelajari apakah ada pengaruh jenis mangga yang berbeda terhadap kadar vitamin C dan daya terima selai mangga.
^
2.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui kadar vitamin C selai mangga dari jenis mangga yang
berbeda.
2. Mengetahui daya terima konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur selai mangga dari jenis mangga dengan suhu blanching yang
berbeda.
3. Mengetahui kandungan vitamin C selai buah mangga dari jenis mangga
dengan suhu blanching yang berbeda.
2.3. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi jenis mangga yang baik untuk digunakan dalam pembuatan selai mangga yang berkualitas
2. Mampu menerapkan disiplin ilmu, khususnya ilmu teknologi pangan dan gizi dalam kehidupan bermasyarakat.
3. Meningkatkan keterampilan penulis dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu (cita rasa) hasil olahan pangan dalam rangka meningkatkan kepuasan konsumen.
BAB III
METODE PENELITIAN
5.1. Rancang Bangun Penelitian
5.1.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen laboratorium.
5.1.2. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3x pengulangan. Pembuatan selai dilakukan dengan jenis mangga yang berbeda, yaitu Mangga Gadung, Mangga Golek dan Mangga Kwini.
5.2. Sampel
Sampel yang digunakan adalah Mangga Gadung, Mangga Golek dan Mangga Kwini yang telah matang. Buah Mangga Gadung diperoleh dari PT. Kebun Grati Agung di Pasuruan dengan berat rata-rata 350 gr masing-masing buahnya. Sedangkan Mangga Golek dan Mangga Kwini diperoleh dari kebun Bapak Samad di daerah Cukurgondang, Pasuruan dengan berat rata-rata 350 gr untuk Mangga Golek dan 300 gr untuk Mangga Kwini. Sampel yang berupa selai selanjutnya diberi tanda yaitu :
A 121 : Untuk jenis Mangga Gadung dengan suhu blanching 80 °C
A 122 : Untuk jenis Mangga Gadung dengan suhu blanching 90 °C
A 123 : Untuk jenis Mangga Gadung dengan suhu blanching 100 °C
BAB IV
PEMBAHASAN
Hasil penelitian diperoleh dengan melakukan uji organoleptik (uji kesukaan). Skala yang digunakan dalam uji tersebut adalah skala hedonik yang meliputi rasa, warna dan aroma.
Adapun dari 30% panelis menyatakan suka dengan rasa selai mangga kwini yang diblancing dengan suhu 800C. Selain itu masing-masing sebanyak 30% panelis menyatakan netral dan tidak suka dengan rasa selai mangga kwini.
Untuk mangga gadung dan mangga golek sama-sama mempunyai rasa buah yang manis. Sedangkan mangga kwini mempunyai rasa manis dan sedikit masam.
Menurut Winarno (1984) cita rasa makanan dipengaruhi oleh bau, rasa dan rangsangan mulut. Hal ini dapat dilihat dari hasil uji organeloptik terhadap selai mangga gadung, mangga golek dan mangga kwini.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Kandungan vitamin C dari buah mangga Gadung yaitu 30 gr/ 100 gr
bahan, mangga Golek yaitu 32 gr / 100 gr bahan, dan mangga Kwini
sebesar 30 gr /100 gr bahan.
2. Sebanyak 60% panelis menyatakan suka dengan rasa selai mangga
Gadung yang diblanching dengan sulm 80° C, sebanyak 35 % panelis
menyatakan suka dengan aroma selai mangga Gadung yang diblanching
dengan sului 80° C, sebanyak 45 % panelis menyatakan suka dengan
warna selai mangga Gadung yang diblanching dengan suhu 80° C dan 50
% panelis menyatakan suka dengan tekstur selai mangga Gadung yang
diblanching dengan suhu 80° C dan 90° C.
Sebanyak 35 % panelis menyatakan suka dengan rasa selai mangga Golek yang dtblauching dengan suhu 80° C, 70 % panelis menyatakan netral dengan aroma selai mangga Golek yang diblanching dengan suhu 80° C, 45 % panelis menyatakan netral dengan warna selai mangga Golek yang diblanching dengan suhu 80° C dan 90° C. dan 40 % panelis menyatakan suka dengan tekstur selai mangga Golek yang diblanching dengan suhu 90° C.
45 % panelis menyatakan netral dengan rasa selai mangga Kwini yang diblanching dengan suhu 90° C, 50 % panelis menyatakan netral dengan aroma selai mangga Kwini yang diblanching dengan suhu 90°C, 40 % panelis menyatakan suka dengan warna selai mangga yang diblanching dengan suhu 80° C, dan sebanyak 45 % panelis menyatakan suka dengan selai mangga Kwini yan diblanching dengan suhu 80 C dan 90 C.
5.2 Saran
Agar kadar vitamin C dalam selai mangga tidak banyak berkurang karena proses blanching, maka wadah yang digunakan hendaknya wadah yang tertutup. Atau dengan cara lain yaitu dengan memberi fortifikasi vitamin C dari kristal keringnya.
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1991. Budi daya Tanaman Mangga. Yogyakarta: Kanisius
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar